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サラダのサルモネラ-洗い流すことは不可能


病原菌がどのようにしてサラダに侵入するか

すべての衛生対策にもかかわらず、食品感染は依然として非常に広まっています。病原菌は生野菜、家禽、牛肉、その他の食品を通じて人体に侵入します。生野菜やレタスの場合は、徹底的な洗浄が消費の前提条件となります。しかし、最近の研究によると、病原菌はレタスにも浸透する可能性があり、したがって洗浄できません。

デラウェア大学の研究チームは、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌などの細菌が食物とともに人体に侵入し、毎年何百万もの食中毒を引き起こしていると報告しています。科学者たちは今、サルモネラがレタスの葉を小さな空気孔から浸透させ、その後植物の内部に定着できることを発見しました。したがって、食べる前に洗い流すことはほとんど不可能です。

バイパスされたレタス植物の免疫防御

現在の研究では、デラウェア大学のHarsh BaisとKali Knielが率いる研究チームが、サルモネラ菌が植物に侵入できるかどうか、またどのようにして植物に侵入できるかを調べました。専門誌「微生物学のフロンティア」で発表された研究結果は、野生のサルモネラ菌株がレタス植物の免疫防御をバイパスし、植物の小さな気孔、いわゆる気孔を介して植物に侵入できることを示しています。

ギャップオープニングとは何ですか?

気孔は、自然に開閉する葉の小さな開口部であり、概日リズムによって調節されていると研究者らは説明している。工場の開口部は、冷却と呼吸に使用されます。植物が干ばつや植物の病原菌による脅威を検出した場合、研究チームは気孔を閉鎖し続けます。

しかし、一部の病原体は生の力を利用して閉鎖したストーマに侵入する可能性があるとベイスは説明します。たとえば、特定のキノコはこれを行うことができます。しかし、バクテリアにはこれに必要な酵素がありません。しかし、一部の「植物細菌病原体は、これらの閉じた気孔を再開し、植物の内部に侵入する方法を発見した」ことが知られていると専門家は述べた。

サルモネラは気孔を通り抜ける

新しい研究では、人間の病原性サルモネラのいくつかの株が閉鎖した気孔を再開する方法も発見したことが証明されました。これは興味深い発見であり、「非宿主細菌が植物の免疫応答を回避するためにどのように発達するか」とベイスは強調しています。

植物の病原体

これは、収穫前に汚染がもたらす危険性も示しています。そして、収穫後のリスクは、加工と流通における衛生慣行に起因する傾向がありますが、これらの病原菌は収穫中にすでに植物に存在しています。

消毒と洗浄は効果がありません

研究者らはまた、水と特別な消毒剤による処理、および必要に応じて、オゾンまたは紫外線処理によって表面細菌を比較的確実に殺すことは、すでに葉に侵入した人間の病原体に対しては役に立たないことも強調しています。

灌漑リスク?

さらに、研究チームは以前に、米国農務省およびメリーランド大学の研究者と協力して、灌漑方法による植物の汚染の可能性を調査していました。たとえば、収穫された植物を洗うために既に使用された後、水の一部はしばしば回収されます。これは問題になる可能性があります。研究者たちは、水路や池からの灌漑のように報告します。

「水(...)が汚染の潜在的なリスクをもたらすことが示されています」とKali Knielは言います。この発見は重要です。問題は、微生物学的に完全な水で常に灌漑を行うことがどのようにして達成できるかということです。研究者によると、植物への人間の病原体の侵入のさらなるリスクには、収穫量を増やすために特別に育てられた植物が含まれます。また、植物が牧草地に近すぎる場合、汚染の可能性もあります。

収穫前にリスクも発生

新しい発見に照らして、食品感染の引き金となる可能性のある植物の表面的な汚染だけでなく、収穫前のリスクもあることが明らかになりました。ここで発生する植物のストレスは、徹底的に洗浄した後でも、後で取り除くことができない場合があります。また、現在の研究では、レタス植物がサルモネラで汚染された場合、病気の兆候や外部から認識できる変化が見られなかったことも心配しています。 (fp)

著者と出典情報

このテキストは、医学文献、医療ガイドライン、現在の研究の仕様に対応しており、医師によって確認されています。

Dipl。Geogr。Fabian Peters

うねり:

  • デラウェア大学:卑劣なサルモネラが植物への裏口を発見(2020年6月30日公開)、eurekalert.org
  • Nicholas Johnson、Pushpinder K. Litt、Kalmia E. Kniel、Harsh Bais:サルモネラによる植物の自然防御応答のレタスへの回避。で:微生物学のフロンティア(2020年4月3日公開)、frontiersin.org


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